前幾天我們講了安溪鐵觀音的歷史起源和故事傳說。
制作優質精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個要素，三者缺一不可。
我們知道鐵觀音優質品質的形成，源于其獨特、精湛的制作工藝。
今天，就讓我們一起來了解一下安溪鐵觀音的工藝流程吧。
一、鮮葉采摘
鐵觀音的采摘標準為芽梢駐芽形成后小開面至中開面，采二、三葉，按標準適時分批采摘。
春秋茶可按標準及時采，夏暑茶適當嫩采，以春秋茶品質為好，夏暑茶略次。
因春季茶樹芽葉肥壯、持嫩性強，氨基酸、果膠、葉綠素、黃酮類含量高，戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香氣成分較多。
苦澀味較重的茶多酚含量少，各種成分含量豐富而協調，干茶色澤砂綠油潤、滋味醇厚、鮮爽，清香持久。
夏暑季茶樹碳代謝旺盛，酯型兒茶素及花青素含量較高，黃酮類、氨基酸、果膠物質含量較低。
鮮葉青草氣芳香物質較多，干茶色澤烏褐暗燥，苦澀味較重。
秋茶季節氣溫降低，天氣涼爽，茶樹生長緩慢，有利于葉綠素的生成，鮮葉幽雅，花香成分較多，干茶色澤翠褐油潤，香高持久。
鐵觀音采摘期一般有7個月以上，全年分春、夏、暑、秋4季茶。
二、工藝流程
鐵觀音的制作工藝流程為：萎凋→做青（搖青?涼青）→炒青→揉捻與烘焙→毛茶。
最突出的工藝特點是：輕曬青，重搖青。
1、萎凋
（1）攤青
鮮葉按品種、老嫩、采摘時間區分開來，每篩攤放青葉1.5～2kg，按次序置于攤青架上。
攤青過程要輕翻 2～3次，使水分蒸發均勻。
含水量少的鮮葉可厚攤，雨水青或含水量多的鮮葉薄攤（每篩0.5～1kg），待葉面水分晾干，再合并成每篩2～3kg。
（2）曬青
一般選擇晴天下午 4～5 時、上午 11 時之前的較弱或中等強度日光下進行曬青。
攤葉厚2～4cm，曬青時間15～30min，其間翻拌2～3 次，翻拌動作要輕巧，使鮮葉的曬青程度均勻，且不受損傷。
曬青至葉面光澤消失，葉色轉暗綠色，發出微青草味，頂葉垂軟，減重率5%～12%，即為萎凋適度。
（3）加溫萎凋
陰雨天或傍晚采回的鮮葉無法曬青，可進行加溫萎凋，一般采用萎凋槽或熱風萎凋。
萎凋時將鮮葉均勻疏松地攤在萎凋簾上，厚度15～20cm，葉面有水時需先鼓冷風或用茶葉脫水機脫水至無水后再鼓熱風。
風溫掌握在38℃以下，以30～35℃為宜，每隔20～30 min 輕翻一次。
加溫萎凋的萎凋程度比日光萎凋要輕些。
萎凋適度的茶青，輕輕翻拌數下，以散失熱氣，移入涼青間攤涼約1h后做青。
2、做青
通過“看青做青，看天做青”掌握做青程度，以做青適度為原則。
做青在室內陰涼處或可控溫控濕的做青間內進行，室內要有一定的排溫和通氣條件，難免
日光直射。
溫度22～25℃，空氣相對濕度70%～80%最為適宜。
搖青投葉量以機體容量的1/2～2/3為宜，搖青后，將攤放搖青葉的竹簾放置在萎凋架上涼青。
如用綜合做青機做青，搖青與涼青都在機內完成，需進行吹風處理。
吹風與停吹交替進行，要根據青葉的葉溫、葉態、葉色、氣味的變化，靈活掌握吹風與停吹的時間。
做青過程中，搖青與涼青交替進行4～5次，轉數27～30r/min，總歷時12～18h，減重率為25%～28%。
高溫低濕天氣，做青時間短；而低溫高濕天氣，做青時間長。
生產中一般搖青四次，第四次搖青和涼青后如做青不足，可進行第五次、第六次的搖青和涼青。
4、炒青
做青濕度葉應及時炒青，手工不過炒青時，投葉量約1kg，鍋溫210～230℃。
高溫快炒，以悶炒為主，多悶少透，悶抖結合，炒熟炒透，不生不焦。
炒青時間須“看青炒青”，即鮮葉水分少，炒青時間要短些，以免失水過多，揉捻不成條。
鮮葉水分多，宜多透少悶。
炒青時若鍋溫或筒溫過低，悶炒時間過長，青葉會產生悶黃味，溫度過高則產生焦味。
炒青適度時，葉色轉暗，葉張皺卷，手握炒青葉略有黏感，葉質柔軟，花香顯露，葉含水量約60%。
5、揉捻與烘焙
揉捻與烘焙的工序流程為：初揉→初焙→初包揉→復焙→復包揉→足火。
揉與烘交替進行，青葉逐漸干燥，青葉逐步造型和形成特有香味。
（1）初揉
一般采用中型（40型、45型）、棱骨較粗高的揉捻機，掌握熱揉、重壓、快速、短時的原則。
即將青葉趁熱、適當加壓揉約1.5分鐘后解塊，再加壓揉約1.5分鐘左右，總歷時3到5分鐘。
待條索初步形成，茶汁擠出，即下解塊機初烘，初揉葉解塊后不能放置太久，如不能及時初烘，必須攤放散熱，防止劣變。
（2）初焙
掌握“高溫、快速、短時”的原則。
生產中多采用烘干機烘焙，機具有自動烘干機、手拉百葉式烘干機、烘箱等，視生產規模而定。
烘干機初烘溫度110～120℃，攤葉厚2～3cm，時間10～12 min。
手工焙籠烘焙，火溫90～100℃，投葉約1kg，時間約15min，其間翻拌2～3次。
烘至手握烘葉不粘手，達六成干，含水量約 30%時，即可下烘進行初包揉。
（3）初包揉
手工包揉采用75 見方的布巾、將初烘葉趁熱(約 50℃)用布巾包起，每包約0.5 kg初烘葉、抓住布巾的四角做包口，置于長凳上。
一手緊壓茶包向前滾動搓揉，邊搓揉邊收緊包口，茶條在布包內不斷翻轉卷曲，揉出茶汁。
其間采用搓、揉、擠、壓、抓等幾種手勢。
包揉時用力先輕后重，由表及里，有搓動內部茶條的感覺。
輕揉約1min后，解散茶團，重揉3～4min，茶條多卷曲，已成“蜻蜓頭”和“青蛙腿”的雛形。
初包揉后解去方巾，解散茶團，以免悶熱發黃。
若用力不當，內部茶條松散，外部茶條受力過度，多斷碎或因加壓不當而成扁條。
機械包揉時每次裝初烘葉 9～10 kg，葉溫40～45℃。
投葉后先輕揉 5～7min，后稍重揉6～8min，再重揉 10～15s，定型約 10 min，總歷時 20～25 min。
（4）復焙
焙籠溫度80～85℃，每籠投葉0.5～0.8kg，焙時約10min，其間翻拌2～3次，烘至茶條松散、微感刺手，即可再次包揉。
茶條太干會增加碎茶，過濕條索形扁。
（5）復包揉
方法同初包揉。
手工包揉2min左右，揉至條形卷曲呈螺狀。
復包揉解塊后進行一次篩分，篩上未成形或未緊曲的茶條進行第三次復烘和復包揉。
最后一次復包揉后捆緊布巾，定型約1h，使卷曲外形得以固定。
（6）足火
采用低溫慢焙的方法。
手工足火分兩次進行，第一道火溫 70 ℃左右，每個焙籠置茶團約1kg，烘至茶團自然松開，再用手搓散解塊。
繼續烘至八九成干下焙攤涼，待水分重新分布，再行第二道足火。
火溫60℃左右，每個焙籠攤葉0.7～0.8 kg，焙約1h，其間翻拌2～3 次。
烘至手折梗斷、茶香清純、茶色油潤起霜即可下焙，攤涼后毛茶裝人茶缸或茶袋貯運。
機烘溫度為90～100℃，歷時 20～25 min，一次完成。
足干后的毛茶需經攤涼，而后置于低溫環境下貯藏，以保證茶葉的色、香、味等品質。
成就一款完美的鐵觀音茶葉，除了其自身需要吸收天地日月的精華外，更凝聚了千萬做茶人的智慧與汗水。
一款好茶來之不易，各位茶友且喝且珍惜。
版權及免責聲明：部分素材來源于網絡，版權歸原作者所有。茶葉功效與作用表述僅供茶友參考，不作為醫療診斷依據。喝茶不能直接替代藥品使用，如果患有疾病者請遵醫囑謹慎食用。如果網站中圖片和文字侵犯了您的版權，或有疑問或不應無償使用，請及時告知，我們將在第一時間刪除!感謝原作者提供素材！